添可食萬數(shù)字美味研究院正式成立 引領行業(yè)邁入中餐標準化新階段

7月28日，添可食萬數(shù)字美味研究院正式成立，并與浙江工商大學食品感官科學實驗室展開產(chǎn)研戰(zhàn)略合作，作為國際領先的食品感官科學研究的實驗室，浙江工商大學與添可將在實驗室共建，科研成果應用等展開全方位合作。食萬數(shù)字美味研究院的成立，不僅代表著添可在加速布局智慧廚房生態(tài)體系、提升研發(fā)創(chuàng)新力上又邁出關鍵一步，也彰顯著添可聚焦用戶體驗、引領行業(yè)發(fā)展趨勢的堅定決心。

對比西餐、日餐 中餐標準化用“食萬模式”突圍

以麥當勞為代表的西餐，正是通過制定西方美食的標準化實現(xiàn)了全球化擴張，成為首波吃到食品標準化紅利的企業(yè)。西餐的標準化核心是從用戶獲得美味的標準化開始，向產(chǎn)業(yè)鏈前端不斷延伸，在打通餐飲企業(yè)、食品加工業(yè)、儲存運輸業(yè)、種植養(yǎng)殖業(yè)幾大關鍵環(huán)節(jié)的同時，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)的標準化。

日餐的標準化在繼承西餐標準化的基礎上，結合自身特點制定了更精細化的標準并有所創(chuàng)新，例如食材速凍、干制方法等，極大地推動了日餐在全球范圍的影響力，是美食標準化的第二階段。

隨著西方標準化模式的不斷發(fā)展，其存在的問題也早已凸顯。首先是加工工藝在用戶端會因為烹飪經(jīng)驗的差異而產(chǎn)生誤差;隨著時間演變，一定區(qū)域內用戶的喜好會有所變化，但西餐標準化卻有滯后性;其基礎研究是基于單一烹飪模式、單一食材，或較少食材種類。

相比西餐與日餐的相對簡單化，中餐要達到美味的標準卻更為復雜。為此，添可食萬專門成立數(shù)字美味研究院，在對西餐、日餐標準化的學習與反思基礎上，利用數(shù)字化技術推出中餐標準化的“食萬模式”，將塑造更加綠色、健康、快捷的中餐飲食方式。

從田間地頭到用戶餐桌 從端到端實現(xiàn)各環(huán)節(jié)數(shù)字標準化

曾經(jīng)中餐因為太復雜而無法實現(xiàn)標準化，但數(shù)字化時代的到來為中餐標準化提供了可能，國家也正大力支持數(shù)字化在多領域的推廣。工信部1月印發(fā)的《關于加快現(xiàn)代輕工產(chǎn)業(yè)體系建設的指導意見(征求意見稿)》中明確提出了要“在家用電器、食品等行業(yè)持續(xù)推進數(shù)字化、網(wǎng)絡化、智能化”。

“食萬模式”正是對決策層規(guī)劃的積極實踐。具體來看，風味標準環(huán)節(jié)要根據(jù)色、香、口味、口感確定菜肴美味風味模型;烹飪過程中根據(jù)美味要素、溫度、水分、時間等參數(shù)建立風味反應數(shù)據(jù)模型;烹飪食材要求涉及色澤、外形、水分、風味因子及營養(yǎng)素留存等的保(復)鮮能力數(shù)據(jù)模型;在食材加工環(huán)節(jié)對溫度、水分、成分、時間、微生物抑制因子進行參數(shù)控制，建立降低生物變化的數(shù)據(jù)模型;最后延伸到優(yōu)質食材的選擇，則要充分考慮產(chǎn)地、季節(jié)、品種、品質的影響。

另一方面，如果將視野從上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的單一視角擴展到產(chǎn)銷研及用戶為一體的大循環(huán)體系中來，更能看到數(shù)字美味研究院的價值所在。以數(shù)字美味研究院為起點，食萬首先與浙江工商大學食品感官科學實驗室聯(lián)合研發(fā)，在學術端進行基礎及應用科學研究，將研究成果在中餐上下游在內的行業(yè)端進行推廣應用，再由以添可食萬為主導的企業(yè)端實現(xiàn)食材供給及智能烹飪設備制造，最終以食萬凈菜和食萬智能料理機的形式交付到用戶手中。

云端服務再將用戶端的美味評價、服務體驗以大數(shù)據(jù)的形式反饋給學術端進入下一輪改進流程，形成一個充滿活力、不斷優(yōu)化的良性循環(huán)。由此可見，正是數(shù)字美味研究院成為推動各環(huán)節(jié)數(shù)字標準化的關鍵推手，才最終實現(xiàn)中餐美味的數(shù)字標準化閉環(huán)，也標志著食萬的中餐標準化研究正式進入“深水區(qū)”。

以用戶為出發(fā)點進行課題研究 實現(xiàn)中餐美味標準化

數(shù)字美味研究院的研發(fā)，以用戶為出發(fā)點實現(xiàn)中餐美味標準化，這既是添可一以貫之的企業(yè)文化，也是汲取西餐標準化成功經(jīng)驗的結果。用戶口味的標準化、智能烹飪設備的數(shù)字化烹飪模式、食品加工工藝的量化標準、低成本的儲存運輸環(huán)境和時間標準、新鮮食材采后的加工比例和標準化都將成為研究的方向。

目前，數(shù)字美味研究院已經(jīng)與浙江工商大學食品感官科學實驗室制定了多個研究課題，例如美食URD和人體舒適感的神經(jīng)反應關系及感官嗜好模型，食萬烹飪模式下各種美味反應發(fā)生的分子層面的變化，常溫干制食材為核心在食萬烹飪模式下的口感變化，還會找出對應的解決模型、美味公式、參數(shù)標準等等。

國際領先、高端人才“打底” 數(shù)字美味研究院下血本

承擔如此重要職責的數(shù)字美味研究院，內部功能規(guī)劃、團隊建設及設備配置至關重要。添可食萬深度合作的浙江工商大學食品感官科學實驗室，也是國際領先的食品感官科學研究的實驗室，以食品感官層面研究推進我國科研成果在科技領域的應用。

在實驗室中又設置四大功能區(qū)塊。感官分析區(qū)主要進行食萬感官模型的測試，分析以及落地各類菜肴的標準化感官要素模型;理化分析區(qū)，研究食材在各類美味模型反應下水分、物質、物性的變化，并進行觀察、測試、和分析，以獲得最佳物化指標;加工實驗區(qū)可以實現(xiàn)所有實驗樣品的制備，包括干制、包裝、貨架保存標準的分析和實現(xiàn);微生物區(qū)則是對包括益生菌、發(fā)酵菌、致病菌的功能性、工業(yè)應用性和食品安全性研究與檢測。

在人員規(guī)劃上，科研人員占比高達90%，其中碩士及以上學歷人員占達到80%以上，包括博士及高級職稱人才，由添可和浙江工商大學共同組成，真正做到以精英團隊作為攻堅主力軍。同時研究院還配備了HPLC、GC-MS、ICP-MS、冷凍干燥機、生化培養(yǎng)箱、熒光顯微鏡等在內的高精尖儀器分析設備。

食萬3.0智能料理機以及食萬凈菜在今年618大放異彩，但添可食萬并沒有駐足于現(xiàn)階段的舒適區(qū)，而是馬不停蹄推動了數(shù)字美味研究院的成立，要在中餐標準化這條新賽道“玩出花樣”，而且已初見成效，又一次成為“第一個吃螃蟹的人”。相信添可這位久負盛名的“品類拓荒者”，這次將引領中餐數(shù)字標準化相關的產(chǎn)業(yè)、企業(yè)攜手共創(chuàng)中餐的全球化。